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Par cryoconcentration, les pommes sont cueillies en automne, puis
laissées au froid (mais surtout pas congelées artificiellement) avant
d’être pressées aux environs de Noël. Le jus est alors à son tour
laissé dehors et gèle naturellement. L’eau se sépare du sucre, qui est
récolté et mis à fermenté à basse température durant six ou sept mois.
Une appellation est en cours d’élaboration. Aussi stricte que pour nos
AOC, elle prévoit que le producteur élève ses propres pommes, n’utilise
que le froid naturel, et que toute l’élaboration, embouteillage
compris, se fasse au domaine, sans chaptalisation ni adjonction
d’alcool, d’arôme ou de colorant quelconque.
A la dégustation, les robes dorées évoquent les plus grands Sauternes.
Au nez et en bouche, des arômes de pomme fraîche ou cuite, caramel,
vanille, une acidité proche de la rhubarbe, parfois une pointe
d’abricot, d’ananas ou d’orange confite…
Les sommeliers locaux conseillent généralement le même type de mariage
qu’avec les liquoreux français : foie gras, fromages et desserts… aux
pommes!
En France, on trouve régulièrement les cidres de glace du domaine La
Face cachée de la pomme au Lafayette Gourmet du bd Haussmann à Paris,
et ceux du Domaine Lafrance dans les Monoprix. Tant mieux, car ces deux
producteurs sont les grands gagnants du concours organisé pendant le
festival. Quitte à faire des découvertes, autant découvrir les
meilleurs !
Hélène Piot
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